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长垣县学卤菜的学校

学卤菜的学校

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醉酒浸鸡

原料:光鸡1只(约900克)

调料:A.白切鸡水5000毫升,花雕酒250毫升

B.花雕酒500毫升,枸杞子10克,去核红枣3颗,桂圆肉5克,大料6克,花椒10克,草果2克,当归5克,豉油沙姜汁1份

步骤:

1.把调料B(除豉油沙姜汁、花雕酒)烧开,小火煮30分钟后倒入花雕酒,装起待凉,放入冰箱备用。

2.将光鸡砍脚,清洗干净后放入调料A内,反复提浸几次,改小火浸30分钟。

3.将鸡从白卤里取出后迅速放入已冻好的调料B里,浸泡30分钟。

4.待鸡冰凉后取出,沥干水分即可砍件,食用时蘸上豉油沙姜汁。

营养功效:补肝益肾。

温馨提示

枸杞子需置阴凉干燥处,防闷热,防潮,防蛀。

 

凉菜做法特点: 它是具有独特风格,拼摆技术性强的菜肴,食用时都是吃凉的,称之为凉菜。凉菜切配的主要原料大部分是熟料,因此这与热菜烹调方法有着截然的区别,它的主要特点是:选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻,色泽艳丽,造形整齐美观,拼摆和谐悦目。

卤菜学卤菜的学校不够味原因有三点?
一.做卤水的时候,香辛料没有严格配比
看别人做卤水感觉很简单,这个香料放一点,那个香料放一点,只要记住所有的香辛料种类和大概的用量就好,实际上自己做不出来那个味道。实际上特别是对于初学者,在没有任何基础下,如果没有经过严格地配比量化,自己摸索基本上不可能。
二.卤制的时候,没有注意到一些小规则,往往这也决定着一锅菜品卤制的成败。
卤制菜品的时候很多人都喜欢盖着盖子,因为加了化学增香添加剂,为了防止化学增香剂随着高温挥发,只好盖着盖子卤。而盖着盖子卤恰恰是真正卤菜学卤菜的学校的禁忌:一腥味异味出不去;二中药药味部分出不去;三一直闷着,口感不好。
三.卤水的保存和香辛料定期的增加更换。
卤水要春夏秋每天早晚烧开一次,冬天每天烧开一次。烧开后的卤水一定是自然静置冷却(切忌放入冰箱冷却!切忌搅拌。

卤汁可以重复使用2-3次,但卤汁过味道很刺激的食材后建议扔掉,不然食材的气味留在卤汁中也会影响下一次的卤制

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