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卤菜很具特色卤菜培训是烹饪学上凉食菜肴的通称。是经过腌制、风晒、煮焖或卤制后,经刀工处理,简单包装,即可食用的一类菜肴。很具特色卤菜培训蕴藏着大商机,因为很具特色卤菜培训的经营方式灵活多样,往往能根据市场变化及时调整,不断推成出新。在厨圣坊卤菜很具特色卤菜培训培训中心看来,卤菜很具特色卤菜培训更容易及时抓住风尚潮流,迎合大众喜好,及时推出能够满足顾客的需求的产品,从而快速获利。

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盐焗烤鸭

原料:光鸭1只(约2250克)

调料:烧鸡白卤水1份,烧鸭皮水1份,粗盐适量

步骤:

1.光鸭洗净。将烧鸡白卤水煮沸后放入鸭,让其马上收缩转色后再提起,待其腔内的水流走,再次放入卤水中,反复三次,把鸭完全投进去。

2.放进鸭后,把火关小让其慢慢入味,约30分钟后即可把鸭取出。取出后用冷水冲洗一下鸭的表皮,沥干后淋上皮水。用烧腊钩把鸭挂好,放在风口处直至风干为止。

3.把油烧至六成热,整只鸭放进油锅里炸,片刻后提起,再转大火把油烧至七成热,淋在鸭皮上,直至鸭皮变成金黄色。

4.把粗盐炒至出烟并转色,听到有响声后将用白纱纸包好的鸭埋进去,关火焖25分钟即可。

营养功效:利脏腑,退疮肿。

温馨提示

鸭肉不宜与鳖肉同食。

 

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制作须知
1、炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味。
2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精,但由于新鲜卤水大都鲜味不足,加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高,所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是,在卤水中加入味精并不会起副作用,因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味,而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。
3、卤水中一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。但从药物性能角度看,甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此,在加了糖色以后,卤水很具特色卤菜培训2
中仍可考虑加少许甘草。
4、丁香中含有丁香油酚,其味甚浓,使用时可根据具体情况调整用量。一般来说,5000克鲜汤中丁香用量应控制在5~15克之间。
5、用于制作卤水的大葱应保留其根须,那样可使卤水的味道更香。
6、上述卤水配方中加有糖色,且色呈棕红,称为红卤,若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒,那样就变成辣卤了。

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