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卤水乳鸽

原料:乳鸽1只(约375克)

调料:潮州卤水1份

步骤:

1.把鸽子宰杀好,除去所有内脏,砍去双脚,清洗干净。

2.潮州卤水烧开,将鸽子放入,稍浸至开始变色后提起,待鸽子胸腹腔内的水流出后再放入卤水中浸泡,如此反复三次。

3.将鸽子放入卤水里,小火煮20分钟,再熄火浸20分钟即可。

营养功效:乳鸽的肉厚而嫩,富含粗蛋白质和少量无机盐等营养成分,滋养作用较强。

温馨提示

儿童可多食用乳鸽。

 

小五师傅在卤制过程中,因卤水沸腾而产生蒸汽,会使卤水逐渐减少,这就需要及时补充水分,加水的方法有两种。一是事先准备一定量的原汁卤水,边卤制边加入,这样卤制的原料能够保持棋五香味正,醇厚可口。二是事先熬制好鲜汤,在卤制前加入原卤汁中,稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含有大量蛋白质,可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水,这样会减弱香味,鲜味和咸味。

凉菜的拼摆
要注意颜色的配合和映衬。“硬面”和“软面”要很好地结合。拼摆的花样和形式要富于变化。要很好地选择盛器。要防止带汤汁的不同口味的原料互相“串味”。此外,拼摆冷盘时还要特别注意卫生。凉菜的拼摆方法很多。从形式上来看有单盘、双拼盘、三拼盘、四拼盘、什锦拼盘、花色拼盘等6种。其中花色拼盘的形式有排列式、堆放式。环围式。码摆式等。

注意事项:
1.卤水长时间不使用,一定要放入到陶瓷中,不使用要隔天烧开一次。
2.卤水的残渣一定要每次过滤完,再保存,如果卤水发黑,一定要用鸡血放到卤水中,如果两次未清理干净,重新做吧。

 

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