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卤水分很多种,有川式卤水、潮式卤水等,有白卤水、红卤水和辣卤水等,种类非常多,其最核心的原理是汤料中加入适量香料,利用卤水的味道使原料入味、增香的过程。
凉菜培训
?海鲜卤水(味型:咸鲜、五香微甜)
原料:
A清水25千克,老鸡1500克,猪棒子骨2500克。
B八角、花椒、桂皮各30克,白芷、丁香各10克,小茴香25克,砂仁15克。
C生抽、蚝油、卤菜培训哪家比较好味极鲜各500克,鱼露、碘盐、米酒各250克,冰糖1000克,味精25克。
D生姜片、葱段、香菜各100克,蒜片200克。
E红曲米300克,色拉油200克,料酒30克。
制作:
1、B料用纱布哪里可以学卤菜培训包好;老鸡、猪棒子骨入沸水中大火烧开,撇浮沫捞出。卤菜技术培训学校
2、红曲米放冷水锅中小火煮10分钟,捞出米渣,红曲米水留用。
3、另起锅放色拉油烧至四成热,投入D料小火浸炸3分钟,烹入料酒,放入处理好的A料,一起放入红曲米水中,大火烧开,改用小火熬2.5小时,加入C料小火熬25分钟即成。
特点:鲜香、色淡红。 应用:适用卤制带壳海鲜及小海水鱼类。 ?


卤水制作小贴士:
1、卤水中的香料可以根据自己的喜好进行增减,不过我觉得八角(大料)和桂皮是不可缺少的,喜欢麻辣味的可以加入干辣椒、花椒等,具体制作方法可以参考麻辣鸭脖子 。
2、卤水中加入一小块肥猪肉是熟食培训为了使卤水更香,如果制作的卤水准备卤肉,那么就没必要事先放肉了,如果准备卤花生之类,也没必要放肉,不然会使花生油呼呼的,如果是卤蛋的话放入一块肉可以使蛋更香。
3、卤水可反复使用,越陈越香,根据情况不断添加味料,长时间不使用时,过滤以后放入冰箱冷藏或者冷冻室保存即可,放入冷藏可保存7天,冷冻可保存3个月。

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套餐介绍
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4.特色卤鸭肉系凉菜培训班列:【卤鸭脖、麻辣鸭脖、久久鸭脖、绝味鸭脖、周黑鸭脖、鸭头、鸭翅、鸭胗、鸭心、鸭板肠、麻辣鸭舌、麻辣鸭锁骨、麻辣鸭掌等等!
5.秘制牛肉系列:【酱牛肉、酱牛肚、酱牛蹄筋、卤牛鞭、酱牛腩 】

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熬好的卤水,应该妥善保管,不宜搅动,尤其在夏天,如果经常搅动而不烧开,就会滋生细菌,使卤汁变酸变味。如卤制原料少,只需要卤汁一部分,那么,卤制原料时剩下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧开,冷却后不要晃动,以防卤汁变酸。


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